Aditivos alimentarios
Definición: Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando son agregadas a éste durante su procesamiento o producción.
Los aditivos alimentarios directos a menudo se agregan durante el procesamiento para:
- Añadir nutrientes.
- Ayudar a procesar o preparar los alimentos.
- Mantener el producto fresco.
- Hacer que el alimento sea más atractivo.
Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales. Los aditivos naturales abarcan:
- Agregar hierbas o especias a los alimentos.
- Encurtir o conservar los alimentos en vinagre.
- Usar sal para preservar las carnes.
Los aditivos alimentarios indirectos son sustancias que pueden encontrarse en el alimento durante o después de que éste se procesa. Ellos no se han utilizado ni se colocan en el alimento a propósito y están presentes en pequeñas cantidades en el producto final.
Funciones
Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:
Le dan al alimento una textura consistente y lisa:
- Los emulsionantes evitan que los productos se separen.
- Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.
- Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.
Mejoran o conservan el valor nutricional:
- Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para suministrar vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos alimentos, entre otros la harina, el cereal, la margarina y la leche.
- Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y minerales en la dieta de una persona.
- Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.
Conservan la salubridad de los alimentos:
- Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar.
- Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.
- Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando están expuestas al aire.
Controlan el equilibrio acidobásico de alimentos y suministran fermentación:
- Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los alimentos con el fin de obtener un determinado sabor o color.
- Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y otros productos horneados aumenten de tamaño.
Suministran color y mejoran el sabor:
- Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.
- Muchas especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, resaltan el sabor del alimento.
Efectos secundarios
La mayoría de las preocupaciones respecto a los aditivos de los alimentos tienen que ver con los ingredientes artificiales que se les agregan a éstos, como:
- Antibióticos aplicados a los animales que devienen en alimentos
- Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos
- Edulcorantes artificiales, como aspartamo, sacarina y ciclamato sódico
- Ácido benzoico en jugos de fruta
- Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, gomas, propilenglicol en los estabilizadores de alimentos y emulsionantes.
- Muchos tintes y sustancias colorantes
- Glutamato monosódico (GMS)
- Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos cárnicos
- Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas
La Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos tiene una lista de aditivos para alimentos que se consideran seguros. Muchos de ellos no han sido sometidos a ninguna prueba, pero la mayoría de los científicos los considera seguros. Estas sustancias aparecen en la lista de productos generalmente reconocidos como seguros (GRAS, por sus siglas en inglés), que contiene alrededor de 700 productos.
El Congreso define el término seguro como: "la certeza razonable de que no se va a presentar ningún daño por el uso" de un aditivo. Ejemplos de productos de esta lista son: la goma guar, el azúcar, la sal y el vinagre. La lista se evalúa regularmente.
Es posible que algunas sustancias que se consideran dañinas para las personas y los animales sean admitidas sólo a nivel de una centésima parte de la cantidad que se considera peligrosa. Para su propia protección, las personas con alergia o intolerancia a algún tipo de alimento deben revisar siempre la lista de ingredientes (etiqueta). Las reacciones a algún aditivo pueden ser leves o graves.
Siempre es importante reunir información acerca de la seguridad de los aditivos de los alimentos. Informe a la FDA sobre cualquier reacción que tenga a los alimentos o a los aditivos que se le agregan.
Recomendaciones
La FDA y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United StatesDepartment of Agriculture, USDA) supervisan y regulan el empleo de aditivos en los productos que se venden en este país. No obstante, las personas que siguen dietas especiales o no toleran ciertos alimentos deben ser prudentes al seleccionar los artículos en los supermercados.
El gobierno de los Estados Unidos exige que cualquier persona que elabore alimentos ponga una lista de los ingredientes en la etiqueta. Ver: aprender a leer y entender las etiquetas de los alimentos.
Nombres alternativos
Aditivos en los alimentos; Sabores y color artificiales
Referencias
Food Ingredients and Colors.International Food Information Council (IFIC) and U.S. Food and Drug Administration. November 2004; revised April 2010. Page last updated May 23, 2011. Available at: www.fda.gov/downloads/Food/FoodIngredientsPackaging/ucm094249.pdf