Concombre et cornichon

Noms communs : concombre, concombre anglais, cornichon, cornichon des Antilles, melon à cornes (ou melon porte-bornes, ou métulon), melon chito, concombre arménien, concombre « serpent ».
Noms scientifiques : Cucumis sativus (aussi C. metuliferus, C. anguria, C. melo var. chito, C. melo var. flexuosus)
Famille : cucurbitacées.
 

Profil santé

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Le concombre est l’exemple même du légume rafraîchissant. D’ailleurs, il est si souvent consommé cru qu’on oublie presque qu’il peut se déguster cuit, en le cuisinant un peu comme la courgette. Nos variétés d’Amérique sont plutôt courtes et trapues, tandis que le concombre européen est long et fin. Le cornichon, quant à lui, désigne généralement un concombre cueilli avant sa pleine croissance et que l’on utilise comme condiment après l’avoir fait mariner dans du vinaigre. Il existe toutefois un « vrai » cornichon : il s’agit d’une variété spécifique de concombre, le gherkin, dont la taille naturelle atteint quelques centimètres seulement.

Principes actifs et propriétés

Pour les légumes en général
Plusieurs études épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques^1,2. Quelques mécanismes d’action ont été proposés pour expliquer ces effets protecteurs; la présence d’antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait y jouer un rôle.

Pour le concombre et le cornichon
Antioxydants (concombre). Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement³.

• Composés phénoliques. Des études ont démontré la présence de composés phénoliques ayant une légère activité antioxydante dans le concombre^4,5. Ce pouvoir antioxydant est cependant plus faible que celui d’autres légumes fréquemment consommés comme le poivron rouge, le brocoli, la carotte, l’épinard, le chou, l’oignon jaune, le céleri, la pomme de terre et la laitue. Il n’en demeure pas moins que le concombre, de par sa grande disponibilité et la fréquence à laquelle il est consommé, peut contribuer à l’apport en antioxydants dans l’alimentation.
• Peroxydase. Des chercheurs ont découvert dans la pelure du concombre une protéine antioxydante appelée peroxydase⁶. Son effet sur la santé n’a pas encore été étudié. Toutefois, la peroxydase du concombre serait comparable à la peroxydase du raifort⁶, un autre végétal. Une recherche chez l’animal a démontré que la peroxydase du raifort pouvait diminuer le cholestérol, les triglycérides et le glucose sanguins et protéger certains tissus contre l’oxydation⁷. On ignore toutefois dans quelle mesure ces propriétés peuvent s’appliquer à la peroxydase du concombre et si elles peuvent se transposer à l’organisme humain.

Eau (concombre). Selon le Fichier canadien sur les éléments nutritifs de Santé Canada, plus de 95 % du poids du concombre cru est constitué d’eau. Cette particularité en fait un légume rafraîchissant tout en ayant une très faible valeur calorique, ce qui peut constituer un atout pour les personnes qui surveillent leur poids.

Autres propriétés

Nutriments les plus importants

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

 Cuivre. Le concombre cru (sans pelure) et le cornichon à l’aneth sont des sources de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

 Vitamine K. Le concombre cru (avec pelure) est une source de vitamine K. Cette vitamine est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines associées à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

Précautions

Cornichons marinés et sodium (sel).
Certaines personnes peuvent se voir recommander une alimentation restreinte en sodium en raison d’un problème de santé (hypertension, insuffisance cardiaque, certaines maladies rénales, etc.). Toutes les denrées marinées, incluant les cornichons, sont déconseillées dans ces situations puisqu’elles sont généralement riches en sodium. Selon le Fichier canadien sur les éléments nutritifs de Santé Canada, 100 g de cornichons marinés (environ six petits cornichons sucrés ou trois petits cornichons surs ou à l’aneth) contiennent de 939 mg à 1 282 mg de sodium. Les données de référence sur les apports nutritionnels⁸ indiquent qu’un apport adéquat en sodium chez un adulte en santé se situe à 1 500 mg par jour. Ces cornichons comblent donc presque à eux seuls l’apport en sodium d’une journée complète! Il existe toutefois des cornichons à « faible teneur en sodium », qui sont un meilleur choix avec seulement 18 mg de sodium pour les mêmes portions.

Syndrome d’allergie orale (SAO).
Le concombre fait partie des aliments pouvant être incriminés dans le syndrome d’allergie orale⁹. Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche certaines personnes ayant des allergies aux pollens de l’environnement. Ce syndrome est presque toujours précédé par la fièvre des foins. Des symptômes locaux se limitant à la bouche, aux lèvres et à la gorge telles des démangeaisons et des sensations de brûlures peuvent alors survenir, puis disparaître habituellement quelques minutes après avoir consommé ou touché l’aliment incriminé.

En l’absence d’autres symptômes, cette réaction n’est pas grave et la consommation de concombre n’a pas à être évitée de façon systématique. Il est toutefois recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux. Ce dernier sera en mesure d'évaluer si des précautions spéciales doivent être prises.

Le concombre au fil du temps

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Le concombre vient de l’Inde ou, du moins, y a-t-il été domestiqué. Tout comme les autres plantes de la famille des cucurbitacées, sa domestication remonte aux premiers temps de l’agriculture. Le genre Cucumis comprend deux grands groupes – l’asiatique et l’africain – se distinguant par leur appartenance géographique et le nombre de leurs chromosomes. Le premier a donné naissance au concombre tel que nous le connaissons aujourd’hui, de même qu’à ses variantes, le second au melon.

Depuis l’Inde, le concombre s’est rapidement diffusé dans le sud et l’est de la chaîne himalayenne. De là, il a pris la direction de la Grèce et de l’Italie d’une part, et de la Chine d’autre part, où l’on a sélectionné des variétés fort différentes des européennes. Il était cultivé en France au IX^e siècle, en Angleterre au XIV^e et en Amérique au milieu du XVI^e siècle. Toutefois, jusqu’au XVII^e siècle, le fruit restera de petite taille.

Au fil des sélections, le concombre a perdu une bonne partie de son amertume, laquelle est causée par la présence de cucurbitacine, un composé toxique à haute dose. Le travail de sélection a également permis d’obtenir des variétés de diverses formes et couleurs allant du mince et long concombre japonais, garni de rainures longitudinales, au petit concombre citron, de forme ronde et de couleur jaune, en passant par l’anglais, long, lisse et que l’on fait généralement pousser en serre, et le concombre à peau blanche, petit ou gros selon les variétés. D’autres espèces ont donné le cornichon des Antilles, le concombre arménien, le concombre serpent, le melon à cornes (à chair verte) et le melon chito qui, malgré leur nom, se consomment comme des concombres.

Usages culinaires

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Bien choisir

Le concombre doit être ferme, avoir une peau bien verte, matte (elle n’est brillante que si elle est recouverte d’une cire alimentaire) et généralement lisse (à l’exception du cornichon). Plus il est petit (25 cm à 30 cm), plus il est savoureux.

On peut trouver dans les épiceries ethniques les fruits des autres espèces.

Cornichons marinés : les cornichons lactofermentés sont nettement meilleurs pour la santé que les cornichons marinés dans le vinaigre. On les trouve en vrac dans certaines épiceries ou en conserve.

Préparation

On peut peler ou non le concombre, ou encore le peler partiellement en lui enlevant des bandes à l’éplucheur. Il faut toutefois se rappeler que c’est dans la peau qu’on trouve le plus de nutriments.

Si les concombres de serre sont rarement amers, ceux qui sont cultivés en plein champ peuvent l’être à l’occasion, selon la variété et divers facteurs climatiques. Dans ce cas, on recommande de les peler et d’enlever l’extrémité la plus pointue (celle à laquelle la tige est normalement attachée), car c’est sous la peau et à cette extrémité que l’amertume se concentre. On peut aussi les couper en tranches que l’on fera dégorger une heure dans une passoire avec du gros sel. Ou les fendre en deux, les épépiner et les saupoudrer de sel. Rincer et assécher avec un torchon.

Enfin, on peut les épépiner pour atténuer la flatulence associée à la consommation des pépins. Pour ce faire, les fendre dans le sens de la longueur et évider la partie centrale à l’aide d’une cuiller.

Apprêts culinaires

Une des façons les plus simples d’apprêter le concombre consiste à le couper en fines tranches et à le laisser mariner environ une heure dans un mélange comprenant de l’eau (1 tasse), le vinaigre de son choix (1/2 tasse), du sucre ou du miel (2 c. à soupe) et une pincée de sel ou un peu de tamari. Égoutter et servir comme marinade ou relish, ou ajouter aux salades.

Soupes froides au concombre

Râper les concombres ou les couper en dés et les mettre à dégorger dans une passoire avec quelques cuillerées de sel. Rincer, égoutter et les apprêter ensuite selon les recettes proposées ci-dessous. Servir ces soupes bien froides avec de la glace pilée, si désiré.

• Les mélanger avec du yogourt, des noix hachées, de l’ail émincé, de l’aneth et quelques gouttes d’huile de noix (ou d’olive).
• Gaspacho : les mélanger avec des dés de tomates pelées et épépinées, de poivron rouge et de citron, de l’oignon et de l’ail finement émincés, une pointe de piment fort, des herbes hachées (ciboulette, persil, cerfeuil, menthe, etc.), de la mie de pain, de la crème ou du yogourt, un peu d’huile d’olive et de vinaigre, saler au besoin et poivrer.
• Potage à la russe : mettre à cuire à feu doux dans de l’eau de la betterave, du concombre et du fenouil émincés, ainsi que du radis noir râpé; lorsque les légumes sont tendres, ajouter un peu de crème fraîche et assaisonner de jus de citron et de ciboulette hachée. Pour une variante plus osée, servir ces légumes crus, en salade.

Soupes chaudes

• À la chinoise : faire cuire le concombre dans du bouillon avec des tranches de champignons shiitake ou de champignons noirs (les réhydrater pendant une heure avant la cuisson), un peu de sauce soya, du gingembre râpé et de la chair de crabe ou des crevettes. Garnir de feuilles de coriandre ciselées ou d’une autre herbe de son choix.
• Le couper en dés et le faire revenir dans du beurre avec de l’oignon et des épinards hachés. Arroser de bouillon, saler, poivrer, mijoter une demi-heure et passer au mélangeur. Réchauffer, ajouter crème ou yogourt et servir.

En entrée

• À lagrecque : prendre du yogourt épais (de type méditerranéen) ou égoutter du yogourt ordinaire dans une mousseline pendant quelques heures. Mélanger avec du concombre finement émincé et de l’ail pilé. Refroidir avant de servir avec du pain ou comme trempette avec des légumes crus.
• À lajaponaise : faire dégorger de fines tranches de concombre, rincer, égoutter et presser avec les mains pour éliminer l’excédent d’eau. Servir avec de fines tranches de crabe et quelques gouttes de jus de gingembre (couper finement le gingembre, le mettre dans une mousseline et presser au-dessus des aliments). On peut également couper le concombre en tronçons, le vider de ses pépins à l’aide d’une petite cuiller et farcir les tronçons de chair de crabe et de gingembre mariné. Couper ensuite en tranches épaisses.
• À l’indienne : dans une raïta avec yogourt égoutté, dés de betterave cuite et dés de tomates, arachides grillées, feuilles de coriandre, piment fort haché, noix de coco, graines de cumin grillées dans un peu d’huile et, si l’on en trouve, asa-foetida.
• Sashimi : farcir de fines tranches de poisson cru, de lanières de concombre et de poivron, ainsi que de ciboules fendues en deux; former un rouleau et servir avec de la sauce soya aromatisée au jus de citron. Pour des sushis végétariens, garnir une feuille d’algue de riz vinaigré et de lanières de concombre, former un rouleau et couper en tronçons.

En salade

• Salade à la thaïlandaise : mélanger tranches de concombre, julienne de poivron rouge, échalote hachée et feuilles de coriandre avec du miel, du vinaigre de riz et du sel. Servir froid. Pour varier, omettre le poivron, remplacer la coriandre par de l’aneth, poivrer et saupoudrer de paprika.
• Salade grecque : mélanger quartiers de tomates, concombre haché, oignon émincé, olives noires dénoyautées et feta. Assaisonner d’une vinaigrette au jus de citron.
• Salade aux algues et aux crevettes : préparer le concombre et le faire dégorger. Le mélanger avec des crevettes cuites décortiquées et coupées dans le sens de la longueur, des lanières d’algue wakamé réhydratées cinq minutes dans de l’eau et bien asséchées et de fines tranches de gingembre. Servir avec une vinaigrette composée de vinaigre de riz, bouillon dashi, sauce soya, mirin et miel que l’on aura mis à cuire quelques minutes, puis à refroidir.

Autres

• Braisé : faire revenir des échalotes dans du beurre ou de l’huile d’olive, ajouter des demi-tranches de concombre épépiné, cuire quelques minutes, puis ajouter des feuilles de chicorée ou de radicchio hachées finement et cuire une minute. On pourra ajouter une cuillerée de crème fraîche ou de yogourt à la fin de la cuisson. Garnir d’aneth haché ou de graines de céleri. On pourra aussi le faire cuire avec des petits pois et de la menthe fraîche, mouillés d’eau ou de bouillon.
• Étuvé : cuits dans du beurre et assaisonnés de poivre et de clou de girofle, les petits cornichons entiers accompagneront une viande ou un poisson.
• On peut en faire une mousse ou du jus (le passer à l’extracteur à jus avec des légumes plus consistants : carotte, betterave, radis, etc.).
• Petits cornichons français : longs d’à peine 2 cm de long, ces cornichons marinés sont traditionnellement servis avec du pâté. On peut aussi les hacher finement et les intégrer à un mélange d’oeufs durs écrasés avec de la mayonnaise que l’on servira sur des canapés ou en sandwich. Ou les mélanger avec de la chair de thon, des anchois, des olives et du fromage blanc. Ou les ajouter dans une sauce qui accompagnera une viande grillée, dans la sauce tartare, dans une salade de pommes de terre, etc.

Conservation

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Réfrigérateur : une ou deux semaines dans le bac à légumes. Une fois entamé, le protéger avec un film alimentaire. Éviter de garder les concombres à proximité des fruits (pommes, notamment), qui en dégageant de l’éthylène, contribuent à en augmenter l’amertume.

Congélateur : le faire cuire avant de le mettre à congeler.

Jardinage biologique

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Sol : fertile, riche en matière organique et qui s’égoutte bien; éviter de planter des concombres là où ont poussé d’autres plantes de la famille des cucurbitacées (courge, citrouille, melon) l’année précédente; choisir un endroit ensoleillé et où l’air circule bien.

pH : idéalement, 6 à 6,5, mais peut tolérer des pH plus bas.

Fertilisation : enfouir une bonne quantité de fumier décomposé ou de compost avant la plantation.

Semer quatre ou cinq graines sur des buttes espacées d’un mètre. Conserver les trois plus beaux plants sur chaque butte. On peut aussi faire grimper les plants au lieu de les laisser ramper : cette méthode a l’avantage de garder les plants plus sains et de donner des fruits de couleur uniforme, d’exercer un meilleur contrôle des insectes et maladies, de faciliter la récolte et de sauver de l’espace au potager. Dans ce cas, semer une ou deux graines tous les 20 cm à 25 cm. Prévoir une structure d’environ deux mètres de haut et une corde solide pour chacun des plants.

Ne pas semer avant le début juin dans le Sud du Québec. Pour prendre un peu d’avance, on peut démarrer ses plants à l’intérieur trois semaines avant la date de mise en terre ou se procurer des plants en jardinerie.

Irrigation : 2,5 cm à 5 cm d’eau par semaine en moyenne lorsqu’il ne pleut pas. Lorsque le plant manque d’eau, le fruit reste petit, se déforme ou s’étrangle. Toutefois, diminuer l’apport d’eau vers la fin de la saison.

Pailler pour conserver l’humidité et limiter la croissance des mauvaises herbes.

Récolter tous les deux jours pour éviter que les fruits ne soient trop gros. Pour le marché, on récolte généralement les fruits lorsqu’ils ont une taille de 14 cm à 20 cm et un diamètre de 4 cm à 5 cm, mais rien n’interdit de les récolter plus petits, ils n’en seront que meilleurs.

Insectes : dans le potager familial, l’insecte à craindre est la chrysomèle rayée : couvrir la plate-bande d’un agrotextile léger au moment de semer ou de transplanter, afin de l’empêcher de se poser. Il faudra toutefois enlever la toile au moment de la pollinisation, le concombre ayant besoin des abeilles pour fructifier. À partir de ce moment-là, la roténone ou le margousier (neem) pourront être employés en cas d’infestation. Il est important de limiter les populations de chrysomèle, car cet insecte est vecteur du flétrissement bactérien, maladie pour laquelle il n’existe aucun traitement en agriculture biologique.

Maladies : la principale est l’oïdium, qui apparaît généralement fin août. Pour la prévenir, dès le mois de juillet, pulvériser toutes les semaines sur les feuilles un extrait d’ail dilué dans de l’eau. Pour la traiter, pulvériser du soufre élémentaire ou une solution à base de cuivre (bouillie bordelaise).

Remarque : il existe des plants nains de cornichons que l’on peut cultiver en pot sur le balcon ou la terrasse.

Écologie et environnement

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Au Costa Rica, de même que dans d’autres pays tropicaux, la pyrale du concombre cause de nombreux dégâts et des pertes importantes. L’emploi d’insecticides chimiques entraînant une pollution inévitable, d’autres solutions s’imposent. Une expérience a donc été menée avec un produit connu sous le nom de « Micro-organismes Efficaces (ME) », dont il existe quelques variantes et qui consiste en diverses mixtures comprenant des dizaines d’espèces de micro-organismes dont le rôle n’est pas à proprement parler de lutter contre les insectes, mais plutôt de créer un milieu permettant à la plante de se renforcer et de se défendre contre eux. En effet, ces petites bêtes invisibles à l’oeil nu produisent toute une batterie d’hormones végétales, de substances bioactives et d’antioxydants. Soulignons que ces derniers jouent le même rôle chez les plantes et dans le sol qu’ils le font dans l’organisme humain.

Lors de cette expérience, des applications foliaires ont été effectuées tous les quatre jours : dans le groupe témoin, on appliquait seulement de l’eau, dans le deuxième groupe, une mixture de micro-organismes diluée dans de l’eau, et dans le troisième, deux mixtures combinées. Les résultats n’ont laissé aucun doute quant à l’efficacité des microorganismes à fortifier les plants de concombre contre la pyrale : 80 % des fruits du groupe témoin étaient infectés contre 36 % dans le deuxième groupe et seulement 9 % dans le troisième. En outre, les groupes traités étaient moins touchés par la tache des feuilles et les autres maladies caractéristiques des climats tropicaux humides.

De l’avis de certains, cette approche va au-delà de l’agriculture biologique. En effet, les micro-organismes efficaces permettent d’éviter le recours aux insecticides et fongicides naturels acceptés par les organismes de certification biologique. On vise plutôt à régénérer les populations microbiennes utiles du sol, à créer un milieu favorisant l’épanouissement des plantes et à aider ces dernières à mobiliser toutes leurs ressources pour lutter contre les pathogènes et pour se développer au maximum.